Zašto su žitarice osnova u kuhinji

Žitarice kod mene nisu prilog. One su su stub jela, osnova oko koje gradim sve varijacije, bilo da pravim kašu, varivo ili dodajem u salatu. One daju energiju, sitost i stabilnost organizmu. Što duže kuvam i koristim žitarice, to više cenim razliku između vrsta, njihovih osobina i nutritivnih prednosti.

Vrste žitarica i pseudžitarica

U mojoj kuhinji koristim i prave žitarice, i pseudožitarice, i stare sorte. Svaka ima svoje mesto i specifičan karakter:

Prave žitarice (trave):

Pšenica (savremena)

Raž

Ječam

Ovas

Pirinač

Kukuruz

Proso

Pseudžitarice (nisu prave žitarice, ali se koriste isto):

Heljda

Amarant

Kinoa

Stare sorte žitarica:

Einkorn (jednozrnasta pšenica)

Emmer

Spelta

Stare sorte su mineralno bogatije, otpornije i često lakše za varenje. Njihova tekstura i ukus se odmah osećaju u jelu, posebno kad pravim kaše ili variva.

Kako pravilno potapati i kuvati žitarice

Potapanje je ključ za lakšu svarljivost i bolji ukus. Većinu žitarica potapam 6–12 sati, zavisno od vrste. Time se aktiviraju enzimi, razlaže fitinska kiselina i minerali postaju dostupniji. Posle potapanja, vodu prospem i kuvam u čistoj vodi, polako i strpljivo.

Evo praktičnog vodiča sa količinom vode i vremenom kuvanja (referentni podaci: The Gourmandise School, Forks Over Knives):

Ječam, raž, pšenica: 1 deo zrna : 2,5–3 dela vode, kuvanje 45–60 min

Pirinač (braon): 1 : 2,5, kuvanje 40–60 min

Kinoa: 1 : 2, kuvanje 15–20 min

Heljda: 1 : 2, kuvanje 20 min

Proso: 1 : 2, kuvanje 20–25 min

Ovas u zrnu: 1 : 3, kuvanje 30 min ili više

Ovсene pahuljice: 1 : 3, kuvanje 10–15 min

Stare sorte (spelta, emmer, einkorn): 1 : 3, kuvanje 40–60 min

Bulgur: 1 : 1,5–2, kuvanje 10–12 min

Ovi podaci služe kao praktičan vodič, jer vreme kuvanja može malo da varira u zavisnosti od zrna i vrste jela koje pripremam.

Kako koristim žitarice u jelima

Žitarice dodajem povrću, supama, varivima i punjenjima. Heljda i kinoa su idealne za razbijanje monotonije, dok ječam, pirinač i spelta služe kao osnova. One nisu dekoracija – one nose jelo i daju telu energiju.

Zašto su žitarice važne za zdravlje

Žitarice su izvor:

složenih ugljenih hidrata

biljnih proteina

vlakana

vitamina B grupe

minerala

Oni koji žele stabilnu energiju, deca, stariji, vegani, treba da ih koriste svakodnevno. Zato su Rusi kaše i variva postavili u temelje ishrane – hrana koja greje, hrani i drži.

Ja ih potapam, kuvam polako, biram vrste po ukusu i teksturi od odgovornog proizvodjača,koristim često i stare sorte. Kada se pravilno pripreme, nikad me ne izdaju i pouzdana su hrana. Za mene žitarice nisu dodatak – one su osnova velikog broja  jela.

‍